作为西湖十八景之一，「玉泉鱼跃」源于杭州西湖清涟寺一方的清澄池水，自宋朝起以放养百余条数十斤重的大鱼著名。此处丘陵和谷地相间，阵势波形升沉，酒楼和人家犬牙交错地装点此中，正应和了南宋林升诗句「山外青山楼外楼」。
从动物园北门进口到山外山菜馆的石径曲折而冗长，路子泅水馆，露天泳池闭门谢客，往前途经水池，水中荷花已开尽，围在池边的小乔木稠密茂盛。斜劈面的公园里，身穿白色表演服的女人们坐在灰石凳上聊天，「十几年前这里甚么样，如今仍是甚么样。」？
再往里走，一座两层楼的红色别墅尽现长远，门额吊颈挂山外山菜馆的牌匾。早上10点半，一楼厨房剁鱼头的「邦邦」声愈来愈响。极品八宝鱼头皇是这里的招牌菜，也曾和楼外楼的西湖醋鱼「等量齐观」，吸收很多外埠旅客慕名而来。现在西湖醋鱼在海表里旅客的餐桌上频仍表态，极品八宝鱼头黄却仍偏居一隅，等候八方门客闻香上门。
近几年杭州与海表里都会在文明范畴的亲密交换，杭州房产新政策解读外卖行业的昌隆，和数字经济连续建立，仿佛没有让山外山菜馆较好地适该当代年青人快节拍的饮食趋向。现在在新业态出现、互联网渠道挤压和新冠疫情压力下，传统餐饮企业孤掌难鸣，杭州新茶群山外山菜馆的将来又将通向何方？
1979年10月，二十多岁的徐丽华作为天外天首位女厨师，被调到山外山。此前，她对这家菜馆印象恍惚，只晓得它是由于杭州市园林文物局重启老招牌，将本来的「满园春」更名为「山外山」。
当她看到菜馆，就对新事情布满等待。在风光恼人的杭州动物园里，山外山是静驻在曲折石道旁的红色修建，一楼建有堂食餐厅，二楼设有包厢，露天阳台视野宽阔，日出日落缓缓生风。
但是山外山的开展布满曲折与磨练，虽然具有得天独厚的情况劣势，山外山却在方案经济转向市场经济的海潮中「停顿」。尔后近40年，她的人生也和山外山一同起升沉伏。
2000年前后，老字号掀起改制，部门业内助士对此感应担心。杭州房产新政策解读虽然改制是为了老字号更好开展，但跟着杭州素春斋、杭州酒家、老正兴菜馆、高义泰布店在拍卖槌声中易主，得胜者大多非本行业运营人，他们更偏向于挑选改动原企业的运营内容，招致老字号完全洗面革心，以至鸣金收兵。
山外山也将云云吗？这个谜底取决于徐丽华能否能在山外山10年运营权拍卖会中胜出，持续担当总司理。是走，仍是留？「挑大梁」16年，邻近50岁的徐丽华心里猛烈摇晃。「我不如年青时那末能‘折腾’了，期望有人接下改制重任。但假如山外山的精华因而消逝，我也不甘愿宁可。」？
拍卖会定在2000年末，一个辞旧迎新的日子，徐丽华挑选破釜沉舟。她调集企业员工志愿出资，配合拍下运营权。
因而，一位员工出资3000元，另外一位员工出资5000元……但是一切资金加在一同，才相称于其他合作者报价的零头。合理世人束手无策之际，社会上很多体贴杭城老字号运气的人们纷沓前来赞助。活着人协力下，徐丽华以710万元的报价胜出。
胜拍来日诰日，她承受媒体采访：「我们之以是要拍返来，就是由于对山外山这家老字号有豪情，谁也不想让山外山这块金字招牌流失。我们不只连结山外山本来的老传统，还要立异开展，比本来做得更好。」。
假如招牌名能预言企业将来，比拟楼外楼在都会中「宝马雕车香满路」，山外山仿佛乐于让客人在动物园「众里寻芳千百度」。
1984年，高中学历的徐丽华被选举为总司理，从后厨走上前台。她很快发明，山外山的运营必然水平上受制于动物园，又不能不「依靠」于动物园。杭州动物园不属于西湖光景区中心肠段。已往，人们需乘坐大巴车，波动着进入动物园。园中火食稠密，门路越往里走越惨淡。
怎样破解这个困难？徐丽华想出一计。杭州湾新区在哪里早晨八点多，她和员工们赶到杭州城站，在大巴车上游说游览社伴随职员把旅客带到山外山就餐。在各种旅客中，徐丽华将外洋旅客作为早期主要潜伏客户。「固然动物园地位较偏，但情况高雅寂静，恰好欢迎外宾。」？
方案公然见效。尔后，山外山按照动物园情况，按差别时节创始新春茶宴、木樨宴、梅花宴与绿色安康素食宴等系列宴席。每一年春季、春季和夏季是山外山的客流淡季，赏花用餐的中外旅客川流不息，也动员了动物园的出名度。
但是，跟着山外山和动物园的客流量逐年上升，而这又是两个自力运营的主体，来山外山用餐的客人假如没有预定，需在动物园进口处托付10元押金，有预定的客人则无需交费。
这道「门坎」劝退了很多外埠旅客。为此，徐丽华屡次与动物园协商，单方最初协商的成果是，上午10点半起和下战书4点半起3小时内，客人出示山外山用餐凭据，可免门票和免泊车费，提早预定的客人可免票进入。
老成绩经由过程协商处理，新成绩却需求山外山与时俱进地做出新办法。「比年来数字化海潮对传统餐饮业打击较大，杭州市楼市新政策我们‘酒香也怕小路深’。」在徐丽华看来，主要缘故原由是外卖渠道不敷流通。
虽然山外山在手机APP上开启「极品鱼头皇」外卖效劳，但动物园按照划定，不准可外卖配送职员进入，只许可山外山效劳员将外卖同一运出来。本年4月，为应对疫情影响，山外山增强了收集营销力度，今朝外卖均匀数目保持在天天十几单阁下。
其次是动物园内手机旌旗灯号较弱，为线上付出带来未便，曾有客人评价，结账时要走到大门外才气翻开付出宝。「我们跟有关部分反应过几回，今朝还没有间接有用的处理办法。」徐丽华说。
虽然云云，数字化也是减缓山外山窘境的枢纽。在智妙手机舆图APP和车载导航的协助下，旅客可以更轻松、便利地寻觅山外山。欠好看出，在科技眼前，山外山的区位优势正在低落。拥抱数字化，是其将来主要标的目的之一。杭州上课资源
上午10点45分，张师长教师带着白叟和孩子按预定工夫来到山外山，他们挑选了二楼接近天台的地位。厨房里，掌勺厨师熟稔地从水池中捞出新鲜的鳙鱼，助手们卖力处置海参、火腿、竹荪、笋片、大虾。时分尚早，白叟们走上天台看光景，张师长教师带孩子去池边赏鱼。
转头客是山外山主要的客源之一。张师长教师以为，转头客们熟习动物园押金划定规矩，会集理摆设挤行工夫，因而不会感应费事。而山外山最吸收他们的，是稳定的「杭州风味」。
百年前，鼎园处背靠灵隐大山，当场采办野味、山笋、鲜河虾、马兰、荠菜等新颖质料，烹制的菜肴带着自然鲜灵滋味。山外山因循了这类取材方法，从千岛湖、农家引进深水鳙鱼、土鸡等食材，确保菜品口胃「正宗」。
虽然外来生齿不竭增加，杭州团体饮食消耗风俗仍偏外乡化。比拟上海这座国际金融都会，杭州的餐饮偏好相对守旧，很多当地人偏向于挑选熟习的品牌。徐丽华以为，虽然杭州餐饮业口胃比畴前多元化，但杭州「老根柢」风味从未改动，似乎表达了一种「杭州立场」，这也是山外山要据守的精华。
龙井虾仁下锅前要用蛋清浸泡，草鱼、鳙鱼现杀现烹……杭州传统口胃较油腻，重视食材新颖和安康。这刚好符合了山外山对本身传承的定位，停止客岁，山外山的年贩卖额一直连结在3000多万元阁下。
但是，因为外乡平价餐厅和外来特征餐馆连续影响着青年和中年消耗群体，山外山稳守「粉丝群」也要花大气力。徐丽华引见，山外山在传统名菜上对峙传统理念和做法，连结「立店之本」稳定，按期派数名特级厨师、国度宴会师前去广州中山进修，引进兼具杭州饮食特性和年青生齿味的新菜品。
早在2010年，山外山第一个10年运营权到期时，徐丽华和杭州市园林文物局签署了第二个10年运营权承包条约，本年恰是第二个10年运营权的最初一年。但山外山第三个10年由谁来接办，将开启如何的新篇章，徐丽华暗示对此非常等待。
本年疫情打击了餐饮业，上半年山外山的月贩卖额仅150多万元。徐丽华以为，破题的枢纽是引入互联网立异人材和元素。现在，山外山已在传统菜肴和忠厚消耗群上夯实了根底，怎样操纵互联网直播、交际等方法，将这家老字号的故事和文明讲给更多人听，是山外山将来的立异标的目的。
杭州喜莲福
